主食革命，平平无奇的大米竟然这儿香！

“主食革命”——大米在素食性、营养性、风味、方便性方面发生着深刻的变革！

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作者：业禾

前不久，#袁隆平说要从九零后一直搞到百零后#登上了微博热搜。11月3日，袁隆平团队创造了第3代杂交水稻双季稻亩产突破3000斤的新记录。为实现中国人乃至世界人民的“粮食自由”，“90后”的袁老表示：“现在身体还可以，脑子不糊涂，要继续做对人民、对社会、对国家有意义的工作”，致敬袁老！

在以袁老为首的科学家们不懈努力下，我国农业技术正发生着深刻的变革，中国人的饭碗越来越充实。2019年，中国稻米总产量居全球榜首，占世界总量的29.8%。

在进出口方面，近年来我国稻谷和大米出口量正在快速增长，进口规模则有所萎缩。从进出口量来看，2019年我国成为了稻谷和大米净出口国。

数据来源/中国海关、中商情报网 制图/食研汇

世界上有超过一半人口将大米作为主食的首要选择，亚洲是最大的生产和消费区域。随着人们饮食和消费升级，中国乃至世界人民都在逐渐从“吃饱”到“吃好”变化。作为主食之一——大米消费也在发生着深刻的变革。

如何把平平无奇的大米吃出新奇感和健康感呢？对于许多控制体重“少吃主食”的人群，或许看了下面这些大米会出现大型“真香”现场！

如果米饭变素了，

你还会少吃或不吃主食吗？

说起“食品变革”，植物基绝对是近两年当之无愧的饮食新风尚。如今素食主义盛行，在“一切皆可素”的形势下，平平无奇的米饭也赶了一波新潮流。

What？大米已经够素了，还能更素吗？答案：还真可以！

由美国新锐品牌RightRice生产的替代大米就是低碳水素食大米的典型代表之一。

图片来源/RightRice官网

RightRice由90％有营养的植物蛋白（包括水扁豆、鹰嘴豆、绿豆）和不到10%米饭混合制成。将原料粉重新塑形成大米。重组了大米的营养结构，它提供的蛋白质和纤维比传统大米更多，但净碳水化合物更少。

图片来源/RightRice官网

同时，它不含麸质，非转基因，适合犹太洁食和素食主义者。最重要的是，它仅需10分钟即可煮熟，省时节能。

目前，低碳水是大米深加工与改造的一个重要方向。一般通过大米粉与其他碳水化合物含量更低的植物蛋白、魔芋、蔬菜粉等重新挤压、膨化、塑形、造粒而成。改变了大米中比较单调的营养素，降低碳水化合物的同时，提高了蛋白质、膳食纤维等有益于健康的营养成分含量，称为“平衡膳食米”。

随着各种低碳水饮食法的走红，日本保健食品公司KBS计划迅速扩大其低碳水化合物大米Trice的销售渠道。

图片来源/foodnavigator-asia

该产品于2018年10月首次亮相，由日本大米、玉米淀粉和抗性糊精制成。与普通大米相比，Trice减少了77.9%糖和40%卡路里，增加了90%的膳食纤维（100g Trice含27.7g膳食纤维，而普通大米只有0.3g）。

目前，Trice只在日本通过其在线商店、电商网站Qoo10销售。这家公司正在拓展当地超市和便利商店的渠道，并且考虑进入包括泰国、中国和美国在内的新市场。

大米营养强化，对抗“隐性饥饿”

大米的营养强化是解决世界上多数国家由于微量元素缺乏而导致的“隐性饥饿”的重要手段之一。一方面，通过作物栽培和选育优良品种进行营养强化，另一方面，在大米加工过程中直接添加营养强化剂。

早在2018年，联合国世界粮食计划署（WFP）就曾牵头向孟加拉国提供富含营养素的强化大米，以此来降低当地妇女和幼儿微量营养素缺乏症的患病率。这种强化大米与未精制的大米不同的是：强化的米粒含有六种必需的维生素和矿物质，包括VA、VB1、VB12、叶酸、铁和锌，将它们与普通大米以1：100的比例混合。

去年底，在严重缺乏微量营养素的印度将强制使用强化大米纳入公共营养计划。印度食品安全与标准局（FSSAI）表示：到2020年1月，强化大米将在该国的公共分配系统（PDS）中供应。该强化大米含VA、叶酸、铁、烟酸、硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、VB6、VB12。

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一粒米有一千种风味——风味米饭

Mintel在2019年《方便米面食品洞察报告》中将探索健康配方、突显民族风味、方便性与多功能列为全球包装米饭的三大发展趋势。

其中，风味是大米实现个性化的感官指标之一。随着全球对香米需求的爆发式增长，泰式香米几度走红，大米的风味特色开发成为了生产商对大米改造的主要方向。

美国大米加工商Riviana Foods用茉莉花变种推出新的风味大米——Minute系列。

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Riviana高级品牌经理戴安娜·帕特森（Diane Patterson）表示：“人们对香米的需求不断增长，吸引了广泛的受众，但到目前为止，速食米品类中尚无品牌提供这种风味、便利性和多样性的组合。”

Minute速溶茉莉香米的开发旨在帮助消费者在用餐时增添国际风味。它受到国际甜辣杏子鸡肉食谱的启发，并采用“混合”的想法来展示产品的多功能性，例如使用椰奶代替水，用咖喱粉来增强风味。即保留了白米饭的嫩度，又具有辨识度高的风味和足够的多功能性。该产品“煮熟后蓬松而香”，且“具有淡淡的甜味”。

上述提到的RightRice在其低碳水化合物素食大米产品组合中也增加了两种新的季节性口味；棕色黄油鼠尾草和Holiday Stuffing RightRice Medley。

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棕色黄油鼠尾草口味将烤制的棕色黄油坚果仁与鼠尾草搭配。而Holiday Stuffing RightRice Medley将RightRice与古老的谷物和蔬菜混合，并带有百里香，迷迭香和洋葱的咸味。

显然，大米的风味已不再是单一的米香，它在风味改造的过程中混合了多种花香、草香、果香等各种复杂风味，以激发和满足人们对于芳香产品的兴趣和口味需求。

方便米饭，速食赛道的新“风口”？

在方便面持续火热的今天，作为与“面”旗鼓相当的另一类主食——米饭，在方便性方面似乎发展稍显落后一些。

不过，随着疫情之下催生的自热火锅迅速走红，方便米饭似乎也悄然加入速食赛道中。不仅有统一、康师傅、海底捞等食品巨头纷纷挤身自热米饭领域，更有超级零、开小灶等新锐品牌以年轻的理念、新潮的营销方式名声大噪。方便米饭一方面蚕食着方便面的市场，另一方面，与外卖在时间、健康、营养、美味方面激烈竞争着。

图片来源/天猫 制图/食研汇

受篇幅限制，接下来的文章，小编将对方面米饭展开深度且详实的论述，敬请期待~

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